灯影牛肉制作技艺源自顾客吃法“创意”

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说到达州的特产,人们首先想到的就是达县(今通川区)灯影牛肉。巴山蜀水长,灯影牛肉香。灯影牛肉因色红片薄、灯照透影、入口化渣、醇香馥郁的特点成为四川传统的名特食品。

据《达县商业志》记载和灯影牛肉第四代传承人何跃全介绍,达县灯影牛肉始创于清光绪二十二年(公元1896年),是在原来五香牛肉片的基础上经过不断加工改进,逐渐演变而成的。

清朝末年,腌卤厨师刘仲贵来达县城开店谋生。最初,他制作的五香牛肉片片厚肉硬,销路不畅。他和徒弟李平光(达城人)经常围坐在油灯旁,琢磨改进制作方法。后来,他们发现常来店里的几个顾客将五香牛肉片铺在筲箕上,再拿到杠炭火上烤干后慢嚼细品,由此得到启发。刘仲贵选用宣汉黄牛的和尚头、红板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉,切成大张薄片,拌以八角、山奈、丁香、肉桂等10多种香料腌制,然后平铺在筲箕背上,采用杠炭红火烤熟,再以小磨麻油浸泡,做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉片。为了招揽顾客,他将牛肉片用小绳穿起来挂在店前,任其随风飘摆。过往行人见到无不好奇,上前取其小片品尝,尝后拍手叫绝。从此,慕名前来品尝和购买这种牛肉片的食客络绎不绝。这种牛肉片因薄如蝉翼、灯照透影,酷似皮影戏中的皮影(四川人又称皮影为灯影),因此取名灯影牛肉。

灯影牛肉作为达州的特产,除广受人们的喜爱外,备受生产肉制品人士的重视,从20世纪90年代初开始,不少厂家也纷纷生产灯影牛肉。到2016年,达州市辖区内已有100余家牛肉制品企业将灯影牛肉作为商品名称使用。

郑景瑞 唐津斯 整理


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